Girare l’Europa in lungo e in largo in cerca di idee per stravolgere la sua cucina. Scoprire nuovi ingredienti, “rubare” i segreti dei migliori chef e dar vita a piatti innovativi. Da Londra ad Amsterdam passando per Lussemburgo con un unico sogno: tornare in Puglia. È la storia di Davide Calabrese, 30 anni da compiere ad agosto: lo chef barese, nato a Bitonto, ha cominciato a coltivare il suo sogno fin dai suoi primi anni di vita. “Sono cresciuto al fianco di mia nonna che passava gran parte della giornata in cucina – spiega -. Osservavo con ammirazione le sue mani muoversi tra pentole e fornelli, è stata lei a farmi innamorare di questa professione. Ho frequentato l’ITS Marconi di Bari diventando perito termomeccanico. Dopo due anni, ho sentito il richiamo della cucina: in pochi giorni ho preparato le valigie e sono sbarcato a Londra dove sono riuscito a strappare il mio primo camice da commis chef (aiuto cuoco, ndr) nel ristorante francese ‘Plateau’, nel cuore di Canary Wharf. L’approccio non è stato facile ma sono riuscito a resistere, ritagliandomi uno spazio nel caos organizzato di Londra”.
Davide osserva, impara e viene ricompensato chiudendo la sua esperienza inglese nel ristorante “Sketch” al fianco dello chef Pierre Gagnaire, riconosciuto con 3 stelle Michelin. Dopo un breve passaggio in Basilicata, nel San Barbato Don Alfonso Resort (1 stella Michelin) e un’altra esperienza al fianco di chef stellati ad Amsterdam, il 29enne barese si trasferisce in Lussemburgo, dove risiede tutt’ora: “Attualmente mi trovo nello Chateau di Bourglinster e lavoro come chef nel ristorante ‘La Brasserie e la Distillerie’ al fianco dell’executive chef René Mathieu e dello chef Michele Tenzone. Il Lussemburgo è un mondo a parte, la cucina è diversa dal resto d’Europa e anche l’approccio con il cliente è unico. Qui mi sto specializzando in specialità vegetariane e vegane, devo dire che i sapori e gli ingredienti si avvicinano lontanamente all’enogastronomia pugliese”.
La Puglia è costantemente nel cuore e nella mente di Davide. Lo chef ha deciso di omaggiare la sua regione partecipando ad un concorso con una ‘cialledda’ speciale: “Ho trasformato gli ingredienti della ricetta originale usando diverse tecniche. Alla base c’è una crema di pane mentre per il pomodoro ho usato quattro varietà diverse giocando con le acidità e le provenienze. A completare il piatto ci sono sfere e gel di carosello, quest’ultimo estratto e lavorato con l’agar agar, e diversi tagli di cipolla rossa”. Il sogno di Davide Calabrese è quello di tornare in Puglia e dar vita ad un progetto innovativo: “Lavorare all’estero mi piace – conclude – scoprire culture nuove è una incredibile fonte di ispirazione. Mi piace guardare i clienti che escono soddisfatti dal ristorante, i sorrisi ripagano al meglio i sacrifici che questa professione impone. Il mio obiettivo è quello di tornare a Bari per aprire un ristorante con un’idea nuova. Mi piacerebbe utilizzare i sapori e gli ingredienti della nostra terra per dar vita a tecniche innovative”.
