Ci avviciniamo a Pasqua e sulle nostre tavole, come da tradizione, non può mancare un simbolo pasquale per eccellenza: la colomba. Negli ultimi anni è spuntata la moda della colomba salata e, adesso, per gli amanti dei gusti forti e decisi, c’è anche quella all’assassina: un impasto totalmente salato tra pomodoro, pomodori secchi, peperoncino e nduja di spilinga è quello che propone l’attività ristorativa “Cresci” di Castellana Grotte. Con ripieno di cioccolato fondente al peperoncino è, invece, l’idea dello chef barese Picchio Galliani, famoso per i suoi spaghetti all’assassina. “Non è il primo anno che realizzo la “Picchiettina” — dice Galliani — sta avendo un grande successo. Le faccio per gli amici. È semplice, con la crema al cioccolato piccante a parte in barattolino. Dal gusto dolce, che fa venire in mente il piccante del piatto barese. Sono uno chef e conosco bene i segreti dell’assassina. Questa idea di colomba nasce da un brand che stiamo registrando: ‘Il Picchio Assassino’, che fa capo a me, attorno al quale verranno commercializzati una serie di prodotti. Ne hanno fatte tante di varianti di assassina e, adesso, l’abbiamo fatta anche noi”.
Una colomba un po’ dottor Jekyll e Mr Hyde quella all’assassina, che con un nome così non dà proprio un’idea tranquilla del volatile simbolo di pace, da cui prende la forma. Il panificio Santa Fara di Bari, dal canto suo, opta per la colomba artigianale al capocollo, pomodoro secchi e pecorino, oppure al gusto mortadella e pistacchio. Pomodoro, olive leccine, carciofi e cipolle caramellate, invece, vanno a formare la frisona salata di Stefano Bianco, della pasticceria Bianco di Lecce. Ma le idee non mancano: la particolarità del capocollo stagionato al vino primitivo, in aggiunta a caciocavallo e pomodori secchi, sono il punto forte della colomba pugliese di Staglio Panificati di Galatina, mentre la pasticceria Berardi di Ruvo di Puglia ha realizzato due varietà di colombe salate, farcite con caprese di bufala e prosciutto crudo, e salmone e verdure grigliate. Anche nei supermercati si mette in mostra la colomba salata, la quale si può trovare nella versione allo Spritz e al Bellini. Con i suoi gusti particolari, la colomba salata ha conquistato il palato di chi cercava alternative fantasiose ai classici prodotti dolciari, non rinnegando la sua forma tradizionale di colomba con le ali aperte. Una vera rivoluzione per il mondo della panificazione pasquale.
