Il pane unisce tutto lo Stivale, ma in Puglia è decisamente un must. Non a caso, la nota guida gastronomica Gambero Rosso ha presentato la nuova edizione di “Pane e panettieri d’Italia” con la sua classifica dei migliori panificatori italiani per il 2026, assegnando il premio “Tre pani” a ben cinque panifici pugliesi, che confermano il loro prestigio anche quest’anno. Il massimo riconoscimento ambitissimo dai maestri dell’arte bianca viene assegnato secondo criteri ben precisi: materia prima, lavorazione e concept. Non tutte le regioni italiane sono riuscite a conquistarlo, ma la Puglia rientra nella top five dei “Tre pani”, preceduta da Piemonte, Lombardia, Lazio e Veneto.
La cerimonia si è svolta il 23 giugno al CardoAutograph Collection di Roma. Tre sono i panifici pugliesi che sin dal principio continuano a rimanere solidamente ancorati al premio. In primis, c’è il baresissimo Panificio Adriatico di Giuseppe Concordia, storico del premio: “La prima insegna in Puglia a proporre un pane diverso. Al centro di tutta la panificazione firmata Concordia c’è la salute”, si legge nella guida. Immancabile all’appello è Marco Lattanzi, panettiere mago dell’arte bianca. Un toscano trapianto nella nostra regione per amore verso una ragazza coratina, Lattanzi lavora ogni tipo di farina con una dedizione e uno studio che riflettono la sua passione. Radici e ricerca, queste le cifre di Marco Lattanzi che, nella città di Corato, è titolare del panificio Il Toscano (nomen homen): “Una mano decisa e competente quella di Marco Lattanzi, che ogni giorno propone in spalliera ottimi pezzi giocati sulla conoscenza delle farine e delle loro potenzialità”. Torna a conquistarsi il titolo anche Luca Lacalamita, pastry chef di Lula – Pane e Dessert presente a Trani (Bat). Il suo laboratorio somiglia a quello di un artista e la sua boulangerie è un posto dove dedicarsi una coccola tra prodotti dolci e salati che uniscono tradizione e raffinata innovazione, attorniati da libri. Ebbene sì, Lacalamita ha creato infatti un luogo ‘lento’ per prendersi un momento di vero piacere: non è difficile vedere i clienti assaporare un lievitato nel suo piccolo angolo dedicato alla lettura che affianca il bancone. La guida di lui afferma: “Appena entrati, il colpo d’occhio dei banchi fa subito capire che la cifra dello stile di Luca Lacalamita non è classica, e anche l’aspetto del luogo comunica attenzione al singolo pezzo”.
Accanto ai tre storici panifici compaiono altre due conferme. La prima, inserita nella guida a partire dal 2022 è il forno indipendente Spacciagrani di Francesco Spacciagrani presente a Conversano (Bari). Pian piano si è meritatamente guadagnato un posto anche sui social, conquistando i cuori di tanti giovani chef che si recano da lui per apprendere i segreti della panificazione. “Difficile limitarsi negli acquisti quando si entra in questo panificio. Ottimi pani giganti da comprare a pezzi si affiancano a pezzature più standard e a baguette e pane in cassetta”. Qui, la tradizione è sacra. Infine, ma non per ultimo, dal 2024 e tuttora abbiamo il Forno Sammarco, a San Marco in Lamis (Foggia), di Antonio Cera, maestro di generazione alle maestranze delle immancabili zia Maria, zia Tanella e Mamma Lina, le tre sorelle fondatrici dell’attività che ogni mattina sforna pane e lievitati rigorosamente artigianali (Maria è morta qualche giorno fa). Gambero rosso descrive il suo lavoro così: “Un pane buono da mangiare e sano: questa la missione del fornaio economista Antonio Cera”.
