Dimenticate il tepore del camino e le luci natalizie. Immaginate la brezza marina, la pelle scaldata dal sole e un sapore che credevate indissolubilmente legato all’inverno: quello del panettone. Sembra una provocazione, ma è la geniale realtà servita dal Panificio Santa Fara, l’istituzione barese guidata da Francesco De Pasquale, un nome che nel mondo dei grandi lievitati non ha bisogno di presentazioni, forte di medaglie e podi ai Campionati Mondiali del Panettone, sia dolce che salato. Incontriamo il Maestro De Pasquale nel suo regno, il quartier generale di SANTA FARA – Meraviglie al lievito madre vivo. L’aria profuma di pane appena sfornato, ma l’attenzione di tutti è calamitata da una novità assoluta: il Panettone Summer.
Maestro De Pasquale, il panettone in piena estate. È una rivoluzione? «È un’evoluzione. Il panettone non è solo un dolce natalizio, è un grande lievitato, un’opera d’arte di equilibrio e pazienza. Il nostro segreto è il lievito madre vivo, che curiamo da decenni e che ci permette di ottenere una leggerezza e una digeribilità uniche. Perché relegare questa meraviglia a un solo periodo dell’anno? La nostra sfida è stata renderlo estivo, fresco, un’esperienza nuova senza tradirne l’anima».
Parliamo dei gusti. Quello che sta facendo più discutere è il panettone al Mojito. Un azzardo che sta già diventando leggenda. «(Sorride) È un’esperienza, come dico io. Volevamo catturare l’essenza dell’estate. L’impasto è arricchito con menta fresca e lime, sormontato da una glassa croccante di zucchero di canna. Ma il tocco finale è un flaconcino di Rhum Don Papa da vaporizzare sulla fetta un istante prima di assaggiarla. Chiude il cerchio, trasforma il gusto in un momento epico. Non si mangia, si vive».
Dalla movida internazionale a un cuore profondamente barese, con il gusto al Percoco. «È un omaggio alle nostre radici, a un’usanza antica che i baresi conoscono bene: il percoco affogato nel vino rosso. Un sapore semplice e potente. Abbiamo creato un panettone con percoche sciroppate e forniamo a parte una sac à poche con una voluttuosa crema al vino rosso, Schockante!. Il cliente può farcire la fetta al momento, ricreando quella magia. È la nostra baresità che incontra l’alta pasticceria».
E per completare il trio, un altro cocktail: il Sex on the Beach. «Sì, è l’emblema della freschezza. Un impasto che bilancia la dolcezza della pesca con l’acidità dell’arancia e le note del mirtillo. È un’esplosione di sapori estivi, pensato per essere gustato freddo, quasi come un semifreddo. Chiudete gli occhi e siete in spiaggia. Una meraviglia».
Lei è un’autorità riconosciuta a livello mondiale, con podi e medaglie che lo certificano. Cosa significa portare questa autorevolezza in un progetto così innovativo? «Significa che non ci si può improvvisare. Quando si parla di panettoni artigianali, che sia per Natale o per l’estate, richiede tecnica, materie prime eccellenti e un rispetto quasi sacro per i tempi di lievitazione del nostro lievito madre. Queste vittorie ai mondiali non sono un punto d’arrivo, ma la conferma che la nostra dedizione alla qualità è la strada giusta. Il “Panettone Summer” non è un capriccio, ma il risultato di anni di studio applicato a un’idea folle e meravigliosa. È la dimostrazione che l’artigianato di altissimo livello può e deve rompere gli schemi».
Mentre lasciamo il Panificio Santa Fara è ormai chiaro che quella del Panettone Summer di De Pasquale non è solo un’operazione commerciale. È proprio una rivoluzione culturale, un riscrivere le regole. È un manifesto culturale: liberare il panettone dalla sua prigione stagionale e affermare, ancora una volta, che Bari è una capitale del gusto, capace di dettare nuove, sorprendenti tendenze. L’estate 2025, a Bari, ha ufficialmente il suo sapore. E sa di meraviglia.
