Sua maestà la cartellata. Uno dei dolci più rappresentativi di Bari, conosciuto e preparato in varie zone della Puglia, e da sempre un simbolo delle festività natalizie. Ma negli ultimi tempi, grazie alla loro grande richiesta e popolarità, fanno compagnia ai baresi durante tutto l’anno: in qualche pasticceria della città, infatti, è possibile trovare le cartellate anche nei mesi non invernali. Pasta ritagliata, simile a ghirlande, che viene accartocciata su sé stessa, fritta e immersa nel vincotto di fichi o uva, oppure, variando dalla versione tradizionale, nel miele.
Le origini del nome sono varie: c’è chi dice che prenda spunto da “incartellare”, verbo dialettale che significa incartocciare o arrotolare a forma di cesta, e chi lo accosta a origini greche dovute al termine “κάρταλλος” (Kartallos), che in greco significa “cesta”. La sua storia, antica e affascinante, risale ufficialmente al 1762, quando appare in un ricettario ritrovato a Bari in un convento delle monache benedettine di Santa Scolastica. Ma prima ancora, nel 1517, qualcosa molto simile alla cartellata viene ritrovata, seppur col nome di “Nuvola”, durante il ricevimento nuziale di Bona Sforza, figlia d’Isabella d’Aragona e poi duchessa sovrana di Bari, e Sigismondo I, re di Polonia. Ma la storia, si sa, è ricca di sfumature: la leggenda racconta che un dolce molto simile alla cartellata veniva offerto alla dea greca Demetra.
La cartellata, dunque, è da sempre il simbolo dei dolci baresi, molto in voga tra dicembre e gennaio. Ma negli ultimi tempi, oltre a essere disponibile tutto l’anno, ha subito una suggestiva trasformazione: la si può trovare, infatti, nella versione salata, preparata da attività commerciali specialmente per le occasioni più importanti. Sempre rigorosamente fritta, ma con una varietà di abbinamenti tra ingredienti, dal pesce alla carne, che prendono il posto del tradizionale vincotto: salmone affumicato e stracciatella, prosciutto crudo pomodorino confit e vincotto, oppure ricotta, gamberetti, caciocavallo e funghi; e ancora con carpaccio di tonno, o baccalà e cipolla agrodolce, sono alcuni dei condimenti che vanno a insaporire il famosissimo dolce regina di Puglia, così tanto amato dai baresi.
