Se oggi sappiamo che tonalità sia il colore ceruleo e l’importanza del September Issue, lo dobbiamo a Il diavolo veste Prada, la ‘Bibbia pop’ della moda, tornato sul grande schermo vent’anni dopo l’uscita originale nel 2006. Il 29 aprile è arrivato nelle sale il sequel tanto atteso, in parte girato a Milano. Dietro le quinte del set c’è un po’ di Puglia. Tra le eleganti scenografie del film più modaiolo del cinema spiccano i raffinati dolci del pasticciere leccese Adolfo Stefanelli, ambasciatore della tradizione italiana (e salentina) oggi di stanza a Milano in viale Premuda 12 e in via Molino delle Armi 23.
La collaborazione con la produzione nasce quando una food stylist – dopo aver visto su Instagram la sua torta Vela – gli propone di realizzarla per il film: una base di frolla alle nocciole, una ganache al cioccolato fondente e sottili lamine di cioccolato. Viene selezionato e gli viene inviata la palette dei colori e i fiori della scena finale, la cena di gala, sulla base dei quali il pastry chef sviluppa in breve tempo le sue proposte. “L’emozione era alle stelle – dichiara Adolfo Stefanelli ai microfoni di Telebari – L’hype attorno al film era ed è altissimo e per me è stato un sogno poter lavorare e conoscere tutta la produzione e gli attori”. Tale l’entusiasmo che Adolfo Stefanelli ha fatto presentare 8 proposte, nonostante ne fossero state richieste meno. La scelta ricade su tre monoporzioni (Maryl, Runway, Vela) e una piramide di veli di meringa. Oltre a questi dessert, la produzione non ha saputo resistere alle sue famosissime praline (disponibili tutto l’anno, da gennaio a dicembre) e, giusto per intenderci, ha acquistato circa 200 pezzi di queste piccole chicche (benché inizialmente non commissionate) di cui Lady Gaga è fan sfegatata. Come si direbbe dalle nostre parti: “E ho detto tutto”.
Tempi strettissimi e una mole di lavoro non indifferente a cui, tuttavia, il team di Stefanelli tiene testa con i due laboratori concentrati sul set per creare dolci adatti a resistere al calore delle luci e restare perfetti per ore. “Avevo già lavorato nel mondo del food styling, ma mai per un colosso così importante, professionale e organizzato. Per me è stato ed è un grande orgoglio e volevo che tutto fosse perfetto”. Stefanelli progetta così dessert ‘da produzione’, pensati per durata e resa in camera.
In fondo, al pastry chef Stefanelli piacciono le sfide. Lo chef, classe 1990 di origine leccese, è cresciuto tra le bellezze barocche del Salento e porta con sé la determinazione e la vivacità delle tradizioni pugliesi. Fin da bambino appassionato di pasticceria dice di sé stesso: “La mia passione non è nata. Io sono nato con lei. Da bambino scrivevo a Babbo Natale non per giocattoli, ma per zucchero, farina e cioccolato. Piccole ricette che già raccontavano chi ero e cosa avrei voluto diventare. Oggi i miei dolci raccontano storie, emozioni e viaggi. Ai bambini regalo una piccola sorpresa, perché la pasticceria è emozione, memoria e quel sorriso che resta nel cuore”. Dopo il diploma in ragioneria, lavora nella pasticceria di Alliste, in provincia di Lecce, da Mesciu Ucciu. “Più pugliese di così non si può – sorride con noi Adolfo Stefanelli – Mesciu Ucciu era gelosissimo delle sue ricette e tutto doveva essere fatto alla perfezione: se non mettevo l’amarena nella posizione corretta mi arrivavano certe sgridate. E poco dopo ho lavorato a Racale anche da Murrieri, nota pasticceria locale”.
Quel rigore meridionale, Adolfo Stefanelli lo porta con sé, nei suoi dolci, che sono un mix perfetto tra perfezione millimetrica, rispetto della tradizione e tanta, tanta, tanta creatività. Una creatività che voleva sgusciare da quell’afa soffocante del Sud. Un’indole e un’inventiva quasi ‘infantile’ che vuole esplorare, che vuole arrampicarsi e guardare cosa c’è dietro i muretti a secco, quali altri colori ci sono oltre il bianco del grezzo tufo. A 18 anni, infatti, comincia a viaggiare per formarsi. “La nostra terra è tanto bella quanto amara – ammette il pastry chef – e trasferirmi mi ha permesso di apprendere, di imparare tecniche internazionali, ampliare il palato”. Lavora in Francia, in Svizzera, in Grecia, in Portogallo e su un veliero luxury, fonte di ispirazione per la ‘Vela’ che ha stregato Hollywood. Nel 2018 apre la sua prima pasticceria a Milano dopo tanti sacrifici, tanta gavetta e un percorso di formazione nato da una forte volontà e una fantasia ‘galoppante’, ciò che gli permette ogni giorno di rinnovare l’obiettivo di quel piccolo bambino. La voce di Stefanelli, mentre ci parla, somiglia proprio a quella di un ‘fanciullino pascoliano’: sorride, si racconta, non nasconde un accento ionico; sopravvive una parte infantile, capace di guardare il mondo con stupore, meraviglia e irrazionalità, scoprendo legami segreti tra la realtà, tra i sapori. Accanto alla professionalità dell’adulto, svela una grande umiltà e una passione, una voglia di continuare a imparare. Parlare con Stefanelli ci fa capire (a sua insaputa) la necessità di coltivare il ‘Noi’ bambino, farlo crescere con cura, fargli esplorare nuovi orizzonti: così, sarà capace di creare forme nuove, inconsuete, inaspettate, proprio come soltanto la mente di un bimbo (o di un vero chef artista) sa fare.
Tanti traguardi nel suo presente, e uno sguardo rivolto sempre al passato, alle proprie radici. “Si chiamano radici proprio per quello: ti ricordano chi sei, da dove provieni, qual è la tua ancora di salvezza, ti riportano al cuore, all’origine di tutto il tuo essere, all’odore della salsedine, al fruscio del vento tra gli alberi delle campagne salentine. Niente scalda il cuore come la vista del mio mare”. Il suo dolce preferito? “Ovviamente il pasticciotto – ci confessa – Ogni dettaglio è un’esperienza sensoriale a 360° e coinvolge tutto: il gusto, sì, ma anche l’olfatto con l’odore della crema calda, la vista di una forma riconoscibile e perfetta, il tatto e l’udito con la frolla appena sfornata che si sbriciola tra le dita, la bocca che si sporca all’assaggio”. Nell’offerta della pasticceria Stefanelli compaiono, non a caso, proprio il re e la regina della colazione pugliese: il pasticciotto e la tetta della monaca (o sospiro). “Sono un pezzo di Salento nel cuore di Milano, sono un modo per portare i dolci della mia tradizione in una città piena di ritmo, energia e voglia di crescere. Ogni dessert che creo racconta una storia, un ricordo e un legame tra la mia terra e Milano, questa città che ora chiamo casa”.
Il pastry chef ha i piedi ben saldi per terra, nonostante ‘Miranda’ (Meryl Streep) in persona, dopo l’assaggio dei suoi dolci, affermi “Your cakes are wonderful”. E si sa quanto il parere della ‘dittatrice del buon gusto’ sia l’unico che conta. “Meryl Streep ha una cultura del cibo molto rigorosa – ci racconta Stefanelli – voci dicono sia diffidente nei confronti di molti alimenti perché ama il mangiar sano. Quindi, aver avuto il suo ‘benestare’ è stato un motivo di orgoglio”. Insomma, nessun “arricciamento delle labbra (che significa ‘catastrofe’)” da parte della direttrice di Runway, ma dopo “l’unico vero sorriso documentato per Tom Ford nel 2001”, il secondo apprezzamento va proprio al salentino Stefanelli. Un riconoscimento che, per lui, conferma una certezza: “Nella vita non potrei fare altro che il pasticciere”. That’s all.
