Addio ristorante gourmet, meglio la trattoria di una volta. Quella con i piatti abbondanti e la tovaglia a quadretti bianchi e rossi. “Botteghe antiche”, storico e pluripremiato indirizzo di Putignano, cambia pelle e diventa “osteria di paese”. Una scelta a lungo pensata dallo chef Stefano D’Onghia, coraggiosa e controcorrente. “Una rivoluzione al contrario”, dice lui stesso, che preferisce fare un passo indietro e tornare alle origini del gusto. A una tavola intesa nel suo significato più autentico, quello che fa rima con condivisione, semplicità e tradizione.
“Ho deciso di rallentare mentre tutto il mondo corre, di tornare indietro per andare avanti – ammette D’Onghia – Volevo ritrovare me stesso, la mia gente, i valori che mi hanno fatto innamorare della cucina. Non cerco più l’applauso, cerco lo sguardo di chi si emoziona davanti a un piatto che sa di casa. Mi mancava la trattoria e allora ho deciso di riportarla in vita”. Detto, fatto, “Botteghe antiche” indossa già l’abito della trattoria vera, radicata nel territorio, con piatti che parlano di ricordi e di famiglia. “Niente fronzoli, solo piatti sinceri, generosi e riconoscibili – continua il titolare – Ricette che sanno di domenica, ma che voglio servire anche in settimana, ai lavoratori, alle famiglie, ai ragazzi che non hanno mai vissuto la trattoria di una volta, quella riconoscibile dalle tovaglie a quadretti e dal profumo dei sughi”. Quello proposto adesso dal locale è quindi un viaggio autentico nel gusto pugliese, fatto di cucina contadina e legata al territorio, che cambia e si adegua alle stagioni.
Il passo indietro si spiega poi con un altro motivo: il ritorno a una vita più lenta, che sappia apprezzare il gusto delle cose, godere di un piatto e non fermarsi a immortalarlo in una foto, o a ricercare a tutti i costi un riconoscimento. Quello di “Botteghe antiche” è un “passo gigantesco in termini di identità e benessere, per il team e per i clienti”. Un posto che sa di casa. “Abbiamo tolto il superfluo e lasciato il buono – conclude D’Onghia – È tornata la trattoria di paese, quella vera. Quella dove si ride forte e si fa la scarpetta senza vergogna”. Si cambia tutto per stare meglio, e soprattutto per stare insieme: “Non cercate l’oste in cucina – avverte lo chef – Cercatelo fra i tavoli, con il grembiule e una bottiglia da stappare”.
