Luglio 1950, Bari vecchia. È l’alba di una giornata d’estate, che ha già tutta l’aria di esser più calda del solito. Le mamme e i papà hanno messo su il caffè, mentre scelgono i pomodori più succosi da lavare, all’ombra delle tende leggere del sottano. I bambini sono già svegli, non hanno dormito all’idea di collaborare a quel rito magico che trasformerà i pomodori baresani in salsa, da conservare come un tesoro in dispensa per tutto l’anno.
Luglio 2025, una Bari vecchia rinnovata, invasa dai turisti, ma tra i vicoli, vicino ai bassi portoni, non si avverte più l’odore dell’oro rosso pugliese fatto in casa, né si intravedono gli schizzi. Non c’è traccia delle caldaie d’acqua bollente in cui cuocere i pomodori per poi filtrarli, del tipico arnese passatutto pronto a spremerli, delle bottiglie in vetro piene di sugo nei bollitori. La salsa non la fa quasi più nessuno in città, si preferisce comprare il prodotto della grande distribuzione. Eppure c’è chi ci tiene a tener viva la tradizione, preparandola da oltre 40 anni nella sua piccola bottega dietro la cattedrale di San Sabino. Si tratta di Vito Cioce, fruttivendolo barivecchiano che ci ha raccontato i segreti della salsa fatta in casa, navigando tra i ricordi e attraverso i mutamenti generazionali.
Siamo riusciti a incontrare Vito grazie a Michele Cassano, custode della bellezza e narratore della baresità, che ha condiviso con noi qualche aneddoto legato alla realizzazione della passata di pomodoro nella sua fanciullezza, storie contenute nel suo ultimo libro “Bari, mare mare”, edito Gelsorosso, che verrà presentato il 7 agosto alle 18 al molo Sant’Antonio.
