La focaccia barese protagonista sulla Rai in ‘Caro Marziano’, programma di Pif, pseudonimo di Pierfrancesco Diliberto: noto conduttore e autore televisivo, sceneggiatore e regista, spesso attore nei suoi stessi lavori. “Una puntata che nasce da una mia passione”, aveva spiegato Pif sui social prima della messa in onda. Concetto che il conduttore ribadisce proprio all’inizio della trasmissione, andata in onda ieri alle 20.15 su Rai 3, al proprio interlocutore immaginario: “Stasera ti faccio conoscere uno dei miei cibi preferiti”, scrive in una lettera al marziano.
Il motivo del viaggio tra le focacce baresi è spiegato anche su RaiPlay, dove è possibile rivedere la puntata. “La ‘fecazze’ è un’istituzione per Bari – scrivono dalla Rai -. Se i marziani non dovessero avere la fortuna di poterla assaggiare, Pif lascerà loro il ricordo del suo sapore, andando a scoprire i migliori forni della città, ognuno con la sua particolarità, la sua storia, i suoi protagonisti. Perché, si sappia anche in futuro, che la focaccia di Bari ha messo in crisi chiunque abbia osato sfidarne l’egemonia gastronomica, persino le multinazionali del fast food”.
Quindi la passeggiata del gusto tra le vie della città, che prevede una serie di tappe “nei panifici più significativi – chiarisce subito Pif – non in quelli più buoni: stabilire qual è la focaccia più buona, infatti, è impossibile e forse anche inutile. Perché il gusto su questa Terra – riferisce al marziano, riferendosi al pianeta – è tra le cose più difficilmente etichettabili. Ci sono così tante variabili, che probabilmente neanche un algoritmo di ultima generazione potrebbe arrivare a un verdetto definitivo sulla focaccia: ci sarebbe comunque un barese che lo contesterebbe”.
Il viaggio inizia così dalla focacceria Santa Teresa, a Bari vecchia. “Loro hanno un antichissimo forno con la base girevole”, spiega a Pif il suo compagno d’avventure per l’occasione: il giornalista gastronomo, Sandro Romano. Nel locale, quindi, il proprietario del panificio racconta in primis la sua devozione per San Nicola e mostra poi la tecnica usata per produrre la focaccia. Dall’impasto ai pomodori, dalla scelta di non mettere le olive al tipo di olio utilizzato. “Non l’extravergine di oliva – dice subito il proprietario -, i nostri clienti non lo vogliono perché pizzica”. Fatto l’assaggio, quindi, si passa alla seconda tappa.
È la volta del panificio Fiore, sempre a Bari vecchia. Qui il proprietario racconta di quella volta, nel 2019, in cui la sua focaccia rigorosamente barese vinse la sfida con la ‘sorella’ genovese. Una giornata speciale. Evidentemente indimenticabile, tanto da decidere di tatuarsi sul braccio quella data. Qui, sulla focaccia, le olive ci sono eccome. “La focaccia barese è con le olive”, dice convinto il titolare. “Le nostre sono di Bitetto”. L’olio? “Misto sansa ed extravergine”. Con la tipologia del pomodoro che cambia a seconda del periodo e l’origano. Anche in questo caso, assaggio e via.
Ancora Bari vecchia per la terza tappa, al panificio Santa Rita. “I miei nonni lo presero quasi 60 anni fa da un’altra famiglia – racconta l’attuale proprietario -, all’epoca si chiamava panificio San Giuseppe. A cambiare il nome in Santa Rita, per la sua forte devozione alla santa, fu proprio mia nonna”. Qui l’olio utilizzato per la focaccia, più bassa rispetto alle altre, “è solo extravergine”, spiega ancora il titolare. Ci sono le olive “con nocciolo” e c’è il “pomodoro Pachino”, specifica. Spunta anche il tema dell’accompagnamento: mortadella e birra ghiacciata è quello ideale, stando alle ‘votazioni’ del laboratorio. E scatta un altro l’assaggio.
Il tour di Pif e Romano varca poi i confini del borgo antico e arriva nel Murattiano per il panificio Arciuli. “Siamo qui dalla fine del 1800”, dice subito la titolare, raccontando poi una ricetta per la focaccia passata di mano in mano per generazioni. “Dentro prevede la patata lessa, che conferisce una certa sofficità, olio di oliva e mai di semi, ma non extravergine”. E niente olive, così come niente origano. “Nella mia famiglia nessuno mai ha messo le olive, rispettiamo questa tradizione, ma è evidente che ogni panificio rispetta la propria”. Ancora un assaggio e saluti di rito.
La tappa successiva è da ‘La Pupetta’, focacceria e panetteria in via Cairoli. La proprietaria ha origini albanesi, “ma ormai sono diventata barese doc” spiega a Pif, durante le presentazioni, con un accento che in effetti conferma la circostanza. Con lei c’è anche Giovanni De Sario, presidente del Consorzio della Focaccia Barese, che accende la polemica sulla presenza o meno dell’oliva: “Se non c’è – dice – non può chiamarsi focaccia barese. La ricetta tradizionale prevede l’oliva”. Ennesimo assaggio, col pomodoro che cade a terra “come da tradizione”, sottolinea Romano.
L’ultima tappa è da ‘El Focacciaro’, in via Cognetti. Qui Pif, però, si imbatte anche in un’altra specialità tutta barese: il panzerotto fritto. “Occhio a non chiamarlo ‘calzone’ perché i baresi si offendono”, spiega il conduttore della trasmissione, rivolgendosi al suo marziano. “Lo vuole alle rape? Alla mozzarella? Alla carne?”. Pif ne sceglie uno, ma nel mangiarlo si macchia. E allora, immancabile, scatta l’ultima lezione della giornata: quella sulla postura, rigorosamente col busto rivolto in avanti, utile per mangiare un’altra prelibatezza tutta barese. La nostra intervista a Pif, realizzata in occasione del tour, a questo link.
