Fusion, international, ethnic sono termini che sentiamo quotidianamente, soprattutto in ambito gastronomico. Per la Puglia, questo significa accostare ai sapori della tradizione, gusti nuovi per creare (si spera) mix innovativi da proporre a una clientela sempre più esigente, curiosa e globale. A Bari fioccano locali che omaggiano prodotti stranieri sviluppati con materie prime locali, come nel caso di Bageloop, che aprirà il giorno di San Nicola (di cui vi abbiamo raccontato). La coppia Zanfamundo-Mitolo dopo essersi dedicata a un prodotto tipicamente italiano, la polpetta, con il loro ‘Polpettificio’, hanno deciso di focalizzarsi sul food polacco per eccellenza, il bagel. La Puglia, però, ci metterà lo zampino, farcendo i deliziosi lievitati con materie prime tutte locali.

Dalla padella alla brace, sarebbe il caso di dire con ‘Asado’, dove a essere rivisitata è, invece, la carne: la braceria che si auto-definisce ‘meat fusion’ si è inaugurata a fine dicembre 2023 nel cuore di Poggiofranco, sulla scorta dell’esperienza della ‘sorella maggiore’ Tabula Rasa. Ma non è l’unico locale a ‘sdoppiarsi’ per mostrare il potenziale attrattivo e turistico barese. A gennaio, ‘Badu’, locale street food ormai collaudato da 3 anni, ha aperto la sua succursale ‘Badu Bistrot’: dalla collaborazione della chef italo-cinese Stella Shi, direttamente da Masterchef, e l’imprenditrice Ilaria Barosi è nato un posto dove gli ingredienti territoriali vengono sapientemente trattati con le tecniche e gli abbinamenti asiatici. L’etnicità e la tradizione vengono mixati nel bel mezzo della Bari più verace, il borgo antico, accolti dallo storico Palazzo Calò.

L’etnico la fa da padrone in città, sebbene non sempre in chiave fusion. C’è infatti chi preferisce proporre il prodotto straniero nella sua essenza più autentica. È il caso di ‘Luz’, progetto di Roberto De Santis e Davide Manzari che hanno voluto portare nel capoluogo la cucina e l’enologia spagnola più pura in una location particolarissima, una stalla, trasformata a taberna andaluza: paella di carne, pesce o di verdure, jamon iberico e rabo de toro alcuni dei piatti da provare. Far viaggiare con il palato, dalla penisola iberica all’Asia: è la sfida di ‘Home Made Noodles & Dumplings’, che dalla pagina Instagram creata di recente, annuncia una nuova apertura a breve, probabilmente in via Capruzzi. Nessun dettaglio svelato, solo una promessa: “La felicità arriva a Bari. Noodles, Ravioli e Bao fatti a mano dal vivo: un antico lavoro manuale, fatto di mosse studiate, provate e riprovate, in cui conta la forza per creare l’impasto giusto, la velocità per poterlo stendere al volo. Manca poco…”.