In una cittadina della Murgia dalle note prelibatezze culinarie, si produce un pane sostenibile impastato con materie prime alternative, che rimescola le tradizioni autoctone.
Quello di Mauro Petronella è infatti l’unico panificio di Altamura a non vendere il classico pane DOP, ormai rinomato in tutto il mondo: “Ogni giorno si possono trovare varietà diverse”, racconta a Telebari il giovane imprenditore, poco più che 30enne, “realizzo pani con miscele che vengono fatte adoperando farine italiane, e collaboro con piccole realtà pugliesi che mi permettono di portare avanti il concetto di sostenibilità, partendo dal campo e dal grano, è tutto a chilometro zero. Grazie a questo progetto agricolo posso provare grani particolari, come il Senatore Cappelli, il Solina, la segale iermana e il farro, tra cui spicca il più antico, il monococco”.
Mauro, che proviene da una famiglia di panificatori ed è entrato in laboratorio a soli 13 anni, ha iniziato la sua rivoluzione circa 9 anni fa, e sui social media ha un grosso seguito. Oltre al suo progetto ad Altamura, le sue competenze gli hanno permesso di tenere corsi in accademia e consulenze in giro per il mondo, dall’Inghilterra alla Lituania passando per gli Stati Uniti.
Il suo desiderio di creare qualcosa che stonasse con l’inflessibile tradizione altamurana lo ha portato a fare un passo nel vuoto, senza garanzia di successo. Ed effettivamente, all’inizio non è stato facile rieducare il palato e le abitudini dei concittadini, che in un primo momento hanno guardato le sue rivisitazioni con diffidenza, riuscendo poi ad apprezzarle appieno. E così oggi sono in tantissimi a raggiungere la città esclusivamente per lui e per la sua bakery, non solo pane ma anche pizza e tanto altro, tutto all’insegna della sostenibilità, della genuinità e delle materie prime che si discostano dalle più conosciute.
L’attività di Mauro Petronella si fa portatrice di un concetto cardine di questa generazione, ossia la lotta allo spreco alimentare, ed è per questo che nel suo bancone si può trovare anche del pane realizzato con una piccola percentuale di pane da recupero; il suo prodotto tra l’altro si rivela essere decisamente longevo, permettendo così al cliente di conservarlo più a lungo. Oggi molti sono abituati a comprare pane tutti i giorni, magari due volte al dì, e spesso ciò che invece si aveva già in casa finisce nella spazzatura, immediatamente sostituito da pagnotte appena sfornate. Ma guardando indietro, ripensando alle vite dei nonni, o di chi decenni fa viveva nell’indigenza della Puglia rurale, è facile ricordare che il pane veniva acquistato solo una volta a settimana, e nei giorni successivi veniva trasformato in pangrattato, oppure riutilizzato per ricette del folclore locale: il pan cotto, la cialda calda a e la cialda fredda, per citarne alcune.
È impossibile quindi non pensare che il pane di Mauro non sia a suo modo, paradossalmente, un omaggio alla storia pugliese, perché con la sua policy zero spreco e con l’utilizzo di ingredienti scrupolosamente selezionati, rievoca la semplicità del passato. Un passato rivisitato e rinnovato dagli elementi della modernità.
