Una piccola baguette affissa al muro in pietra fuori dal panificio, quasi fosse un quadro, un emblema. Non è nuovo alle opere d’arte Marco Lattanzi, giovane e virtuoso panificatore dall’inconfondibile accento toscano, titolare del panificio ‘Il Toscano’ a Corato. “Ho i chiodi appesi da anni e ogni tanto metto fuori dal negozio qualcosa che avanza proprio per dire che qua dentro si fa questa cosa, come fosse un segnale”, ci racconta Marco. Quel pezzo di pane appeso sulla parete della bottega ha tanto da dire per chi crede nel cibo come cultura e nella cultura del cibo, per chi ha rispetto di quelle che sono le nostre radici più antiche, ancestrali: acqua e farina. “Conoscere, conoscere la nostra vita, tutto ciò che si applica quotidianamente e che ci serve a vivere meglio – dichiara Lattanzi – questo è il pane, il cibo.
Questa è la vera conoscenza”. Ecco che un filoncino di pane lì fuori riporta indietro di anni, secoli, come solo l’arte della tavola sa fare: esso diventa un emblema medievale, quando le insegne erano basate su simboli legati al mestiere, cruciali per l’identificazione dell’opus, appunto, dell’opera presente in bottega. Il primo nutrimento è opera d’arte nella cittadina barese, Corato. È così che con questo gesto semplice (lo stesso che ogni giorno ripete nell’impastare) Lattanzi concepisce il proprio lavoro, cercando di risvegliare le coscienze sull’importanza di quella che è la nostra fonte di vita.
E sembra ci stia riuscendo: attraverso i suoi social, spesso Marco mostra stupore nel vedere che, talvolta, per giorni quella piccola baguette non viene toccata da nessuno, segno che il cibo viene rispettato e l’arte viene apprezzata. “Lascio lì quel pezzo di pane e ovviamente, se nessuno lo rimuove (per necessità o scherzo) e ci sono le condizioni atmosferiche ideali, può durare anche mesi”, dice. Marco lavora ogni tipo di farina con una dedizione e uno studio che riflettono la sua passione: “Noi lavoriamo sul fresco.
Quando finisce la merce, finisce: non abbiamo congelatore, non congeliamo o abbattiamo niente e lavoriamo solo con prodotto fresco. Quindi, l’organizzazione è fondamentale – spiega Marco – Il nostro filo logico è la lotta allo spreco. In giro ci sono troppe spalliere piene di troppo pane. E troppe volte lo si butta via senza riflettere sulla sua importanza. Prodotti fatti di fretta, senza criterio che si induriscono e ammuffiscono rapidamente. Le nostre nonne impastavano in casa pagnotte che dovevano durare tanto tempo per sfamare una famiglia. Ecco, a questo mi ispiro. Preferisco far ‘poco’ ma bene, con il massimo dell’impegno per il massimo del risultato. Non sempre ci riesco, lo ammetto, però vorrei che le persone (addetti ai lavori e consumatori) tornassero a comprendere le differenze tra impasti, tra tipologie e soprattutto apprezzassero i tempi necessari per far creare qualcosa di buono e duraturo, per creare quella che è la nostra prima opera d’arte come genere umano, nata soltanto da acqua e farina”.
