Un orto per recuperare un patrimonio invisibile, una memoria collettiva che rischia di perdersi per sempre. ‘Casa delle Sementi’ è il progetto dello chef pugliese Domingo Schingaro, alla guida del ristorante Due Camini dal 2016 in quel di Fasano a Borgo Egnazia: una cucina che parte dall’osservazione della natura, la coltiva, la rispetta e la rende protagonista dello spettacolo dell’arte culinaria.
“Sentivo il bisogno di una rivoluzione interna – racconta chef Schingaro – perché restare fermi, per me, significa smettere di crescere. Questo nuovo percorso nasce da una ricerca continua, dal desiderio di spostare sempre un po’ più in là il confine della mia cucina”. Per andare avanti è necessario fare un passo indietro. Ripartire dalle radici; le radici del cibo, le medesime di una comunità contadina, nostra antenata originale. Ripartire dal seme significa rigenerare la biodiversità, recuperare materie antiche e restituire al territorio una ricchezza che appartiene e parla a tutti. “Il progetto nasce dal desiderio di recuperare antichi semi e varietà locali che stavano scomparendo, riportandoli in vita sulle nostre terre”. Per il suo progetto, chef Schingaro e il suo team si sono avvalsi della collaborazione di un agronomo che da oltre vent’anni si dedica alla salvaguardia di frutta e ortaggi dimenticati. “Dietro ogni seme c’è la storia di una famiglia, di un territorio, di un’economia che un tempo viveva grazie a quella coltura – dicono da Due Camini – La nostra visione è duplice: coltivare queste varietà rare e creare un luogo dove vengano ricercate, custodite, tramandate e, al momento giusto, restituite alla terra”.
La soluzione che lo chef di Borgo Egnazia è una scelta maturata nel tempo e radicata in un’attenzione quotidiana verso i prodotti dell’orto e la loro evoluzione, per portare nel piatto e a tavola gli ingredienti di una simbiosi tra uomo e terra. “Lavorare con il vegetale significa accettare la mutevolezza, uscire dagli schemi, confrontarsi con una materia viva, mai standardizzata – prosegue lo chef – Il vegetale ha una capacità di trasformazione che nessuna proteina animale possiede”. La coltivazione di ‘Casa delle Sementi’, l’orto dei campi di Borgo Egnazia e dei Due Camini, segue un modello biologico e rigenerativo condiviso con i fornitori. “Le colture crescono in armonia con le stagioni, senza chimica né forzature, e il suolo viene arricchito con pratiche naturali come la lombricoltura (che nutre la terra dall’interno) e l’apicoltura (fondamentale per l’impollinazione e la tutela della biodiversità)”.
Lavorare con ciò che la natura offre, nel suo tempo e nella sua imperfezione, senza sprechi, senza eccessi: al Due Camini, tutto questo si traduce in un menu molto particolare, che cambia costantemente rispettando il ritmo della terra. “Non c’è un classico menù degustazione ma delle carte tra cui scegliere – spiegano dal ristorante – Ogni carta rappresenta un ortaggio, di cui viene usata ogni minima parte. Facciamo una cucina che non impone, ma accompagna; che nasce dall’ascolto della terra, dei suoi cicli e delle sue trasformazioni. Un’evoluzione che non rinnega la tradizione, ma la rinnova con consapevolezza, seguendo una visione più profonda, etica e radicata nel territorio. In questo percorso, il tempo è ingrediente essenziale: è attesa, maturazione, rispetto. Ogni piatto racconta il ciclo completo di una materia prima, esaltata nella sua essenza, senza sprechi né eccessi. Ogni parte viene valorizzata, ogni trasformazione custodisce un gesto di cura. La filosofia del ristorante si estende oltre la cucina: coinvolge il paesaggio agricolo, i produttori locali, la comunità. È una sinergia che parte dai campi di Borgo Egnazia e si intreccia con i terreni dei suoi fornitori, per dare vita a una nuova agricoltura condivisa, consapevole e rigenerativa.
Un gesto di continuità ed evoluzione. Un gesto di cura, di impegno etico dal passato, attraverso il presente con uno sguardo al futuro del territorio, del luogo e della sua comunità.
