“I miei amici mi chiamano Peter Pan”. Così le voci descrivono Antonio Acquaviva, biscegliese DOC classe 1986, chef decisamente non convenzionale già dalle prime battute: “Sapevo di diventare uno chef? No, tutto è nato perché tutto è nato perché non volevo studiare e ho fatto l’alberghiero”, racconta a Telebari. Dopo un’esperienza internazionale nei più grandi ristoranti, chef Acquaviva ha coronato il suo sogno, è tornato alla base e ha recentemente aperto un ristorante nella sua città ‘Intrecci’. Un posto da tenere d’occhio.
“Quello che ho messo su è un ‘giocattolo’ – afferma Antonio Acquaviva – A me piace giocare. La cucina è un gioco. Come si diventa un vero chef? Coltivando un animo infantile che crea e inventa”. Non è un caso che Acquaviva sia una di quelle persone che ti sciorina un curriculum da capogiro con la spontaneità e l’umiltà di un bambino. Terminati gli studi all’istituto alberghiero di Molfetta, è cominciata un’avventura in ascesa che l’ha portato in giro per il mondo lavorando al fianco dei nomi più importanti del firmamento della cucina internazionale.
“A 21 anni mi sono trasferito per lavorare con Jean Robuchon, pioniere della cucina francese, poi a Le Gavroche di Londra, da cui sono usciti Gordon Ramsay, Davide Oldani e il pugliese Fabio Pisani – dice Acquaviva – Poi, per gioco ho mandato il curriculum al Fat Duck di Heston Blumenthal, e ho avuto la fortuna di entrare nel development team, la squadra di ricerca e sviluppo per il cibo. Finché non ho ricevuto un messaggio firmato da Clare Smyth che mi chiedeva di far parte della brigata. All’inizio ho pensato a uno scherzo. E invece era tutto vero: con lei ho appreso tanto, sono cresciuto tanto, abbiamo girato il mondo ma lei sapeva che sarei tornato in Puglia e quando le ho comunicato di sentirmi pronto per tornare a casa e aprire il mio ristorante è stata di grande supporto”.
“Avevo questo pallino da tanto tempo. Volevo tornare alla base. È stato difficile, ma sono voluto tornare in Puglia mentre tutto il resto del mondo non capiva la motivazione”. In fondo, la passione per la cucina deriva proprio da casa, dalle prime cose che assaggi e ti rimangono nel palato. “Il mio piatto preferito è la tiella di riso, patate e cozze di papà. La vorrei mangiare sempre .Vengo da una famiglia di contadini, lavoratori, noi veniamo dalla terra, sono cresciuto in un ambiente dove i prodotti dell’orto e dove il mangiare erano all’ordine del giorno – racconta di sé stesso lo chef – Quando lavoravo all’estero, la prima cosa che i miei genitori mi portavano quando mi venivano a prendere dall’aeroporto era la focaccia fatta da mamma farcita con provolone e mortadella che è diventata uno dei miei canapè”.
Quello che compie Acquaviva è un nostos alla cultura di casa e alla memoria gustativa, invitando sulla sua nave i clienti. “Vedere il sorriso di un cliente quando mangia qualcosa e gli dai memoria è la cosa più bella: non devi parlare, ma è quel piatto che ha davanti a creare un discorso, questo è quello che voglio creare nel mio ristorante”. Un proposito chef Acquaviva porta in maniera tutta pugliese con un menù legato al territorio ma rivisitato, con un arredamento contemporaneo ma che rimanda alle vecchie case pugliesi, dove “la prima stanza dopo l’ingresso era la cucina – dice Acquaviva – pensiamo ad una domenica a casa di nonna: entravi, lasciavi il giaccone e andavi in cucina a vedere cosa si preparava. E io l’ho impostato nella stessa maniera: appena si entra c’è il desk che accoglie il cliente e poi la cucina a vista”.
Un naturale ‘intreccio’ di idee tra il classico e il moderno è il progetto dello chef e il concetto del suo ristorante Intrecci: “Se penso a questa parola mi viene in mente al 100% la Puglia – continua lo chef – la nostra cultura non è altro che un intreccio di mentalità, dominazioni, civiltà che danno carattere al posto stesso. Mi sono chiesto cosa stessi cercando di fare ed è stato spontaneo: sto intrecciando idee, persone, saperi che si sono appresi, combinazioni a partire dalla base pugliese per mostrare che con i nostri ingredienti, tutti gli ingredienti che fanno tale la Puglia, si crea qualcosa di nuovo e tradizionale allo stesso tempo, ma solido. Guardiamo le corde dei marinai, per esempio: non sono altro che tanti fili intrecciati tra di loro che creano un’unica corda, che dà forza”.
“Sono tornato in Puglia perché ci credo. In Puglia c’è tanta gente che ha quello che in inglese si chiama ‘knowledge’, la conoscenza, la cultura. Solo che noi non gli diamo valore. E quando ci lamentiamo che in Puglia le cose non vanno è perché siamo restii, perché abbiamo un po’ di timore. Così, però, ci stiamo già precludendo la strada. Se invece offriamo tutta la nostra cultura alle persone, ai clienti, se la facciamo capire, se la trasmettiamo, la gente apprenderà e accoglierà quell’emozione che diamo”, conclude Antonio Acquaviva.
