Dopo Capodanno e l’Epifania, la data più importante di gennaio è il 17: il World Pizza Day, il giorno dedicato alla pizza. C’è chi la mangia a tavola e chi la preferisce al cofano; chi la mangia al taglio e chi la divora intera; chi prende ogni spicchio con le mani (come vuole l’Accademia Italiana del Galateo) e chi usa forchetta e coltello; chi la vuole rossa e chi la vuole con base bianca; chi la ama sottile e chi non rinuncia all’impasto napoletano; chi la sceglie classica e chi senza glutine, ai cereali o al carbone. Un cerchio perfetto, le cui declinazioni sono tante, a partire dagli ingredienti con cui è condito sino all’impasto con cui è prodotto.
Comunque sia, la pizza è il cibo più amato dagli italiani (e non solo). Di origine antichissima, nata proprio nella nostra penisola, le prime attestazioni scritte la fanno risalire al 997 a Gaeta, per poi evolversi nel tempo sino a prendere forma nella famosa ‘pizza margherita’ di Raffaele Esposito a Napoli, nel 1889, onorando la Regina Margherita di Savoia con i colori della bandiera italiana (pomodoro, mozzarella, basilico). Per tutte queste ragioni, la pizza non può che esser degna di essere celebrata con una propria festa annuale, che cade lo stesso giorno di Sant’Antonio Abate, santo del fuoco e protettore di fornai e pizzaioli.
Bari non resta indifferente al fascino della pizza e si lascia cullare tra profumi di infornate e sfornate. In principio fu Etocle Lombardi, tra i primi cinque pizzaioli ad aver portato l’arte della pizza in città nel 1926. Un centenario di maestria alle spalle, incoronato dall’apertura della propria Antica Pizzeria Lombardi, incastonata saldamente nel quartiere San Pasquale in via Emanuele De Deo 1/A angolo via Re David dal 1967. Una storia di generazioni appassionate di quel disco d’acqua e farina che continua a tenersi viva grazie all’attuale titolare, omonimo del nonno, Etocle Lombardi.
Gli anni Cinquanta, Sessanta e Settanta sono gli anni d’oro per le pizzerie a Bari, con un susseguirsi di aperture d’attività antichissime tramandate di padre in figlio, dove la tradizione la fa da padrone. Attività tuttora floride, ancorate al territorio tra le vie e i quartieri interni del barese, lontane dai centri della movida e dalle tendenze modaiole (anche) in ambito gastronomico. Zio Peppe, per esempio, opera dal 1952, anno in cui il capostipite Giuseppe Citarelli inaugurò il locale nel quartiere Libertà, poi trasferito nel 1979 in via Umberto Giordano, verso il lungomare che porta alla Fiera del Levante.
Tornando nei dintorni di San Pasquale, impossibile non nominare Da Donato, fondata oltre 50 anni fa da Donato Monno e presente dal 1973 nell’unica sede in via Lattanzio. “Da allora ho sfornato migliaia di pizze, da quelle più semplici a quelle più sofisticate – scrive Monno sui social – Ad assicurare tanta fantasia e genuinità, oltre a tanta simpatia e cordialità, c’è anche mio genero Enzo Carella che collabora con me con grande successo fin dal 1983”. Un nome, quello di Enzo Carella, legato come ex allievo a Botta. Chi è Botta? Botta è una garanzia del quartiere Madonnella, al civico 71 di via Carulli. Inizialmente gestita da un altro ‘padre pizzaiolo’ barese, Vito Ficarella, fu poi rilevata dal cugino Vitangelo Botta nel 1979, ex apprendista sotto l’ala di Mimmo Lorusso, titolare dell’indimenticabile Continental dal 1966 fino alla sua chiusura definitiva nel 2020.
Continuiamo a spostarci per la città, seguendo il profumo degli impasti. In zona Libertà, Il Fornaccio è punto di riferimento per i buongustai di tutte le età: la sua sta nelle sue pizze calde, cotte in forno a legna, dall’inconfondibile sapore ‘affumicato’ in pieno stile barese: base sottile e bordi croccanti. Il locale, in piedi dal 1972, in via Crispi 87 è gestito dalla famiglia Ficarella. Esatto: quel Ficarella appena citato, insieme al fratello Vito. Non è così paradossale che la storia sia fatta di incontri, passaggi di gesti, segreti, manualità, ricette: quei legami su cui si costruiscono le solide mura della città, fatte di acqua e farina.
