“In principio fu il pane. E il pane era presso Archè. E il pane era Archè”. Dal greco antico “origine”, Archè è il ritorno a casa attraverso la consapevolezza dell’essenza che passa per la tavola, attraverso il cibo originale, solo farina e acqua, il primo prodotto: il pane.
Questo è il messaggio di due anime del Sud coraggiose: Gessica Tumbarello e Daniele Gissi sono una coppia nella vita e, oggi, anche nel lavoro. “La nostra è una storia di cambiamento, di ritorno alle origini, di sogni che prendono forma con le mani in pasta e il cuore rivolto alla terra da cui veniamo”, raccontano a Telebari. Daniele, classe ’94, è cresciuto ad Andria, trasferitosi a Bologna durante gli anni universitari, dove ha conosciuto Gessica, sua coetanea originaria di Marsala. I loro sono due percorsi paralleli: l’uno si laurea in Ingegneria meccanica all’Università di Bologna, l’altra in Sociologia e Criminologia. Entrambi hanno un lavoro sicuro, stabile, ma c’è qualcosa che non torna. La sensazione che la strada su cui stavano camminando fosse quella sbagliata. È allora che arriva la decisione: Daniele lascia il fantomatico posto fisso in una grande multinazionale del settore ingegneristico per seguire la passione verso la cucina e, in particolare, verso la panificazione.
“Sono stato io il primo pazzo della situazione – confessa Daniele – non ne potevo più dopo due anni e mezzo a stare dietro una scrivania. Impastare mi rendeva e mi rende felice. Da qualche pagnotta fatta in casa e la conoscenza di alcune persone del settore come mugnai, contadini e altri panificatori, sono passato alla collaborazione con un agriturismo del Ferrarese, fino ad approdare da Forno Brisa a Bologna, una delle realtà più innovative e riconosciute del settore – racconta Daniele – dove ho approfondito il valore del lievito madre, della stagionalità, dell’etica della filiera corta e soprattutto dei grani antichi, ossia quelli precedenti alla rivoluzione verde del secondo conflitto mondiale che ha portato a una modificazione genetica di quei grani spettacolari, originali, antichi per sopperire alla loro resa limitata e stimolare, quindi, produzione e consumo”.
Dietro le parole di Daniele traspare tanta passione e tanto studio. Gessica, d’altro canto, è il suo perfetto contraltare: da sociologa, ha lavorato al fianco di persone fragili, donne vittime di violenza, minori stranieri non accompagnati, facendole alimentare un profondo senso di cura e accoglienza. “L’esperienza in comunità mi ha fortificata tanto – dice – Il contatto con il pubblico, la relazione con la persona, l’empatia mi appartengono”.
Le due personalità di Daniele e Gessica si compensano e si fondono perfettamente. Archè era solo da aspettare. Nascerà a breve, sabato 7 giugno, in via Dante Alighieri 202 a Bari. Un forno che è il frutto del percorso della coppia e del loro intento, un panificio con due prodotti: pane e caffè, i due capisaldi del quotidiano, due elementi che appartengono a tutti. Da Bologna, dopo 11 anni, prendono la coraggiosa decisione di abbandonare il tempo indeterminato e investire in una nuova sfida, a casa. “L’odore del mare è stato più forte. Il richiamo verso il Sud ci ha spinti a tornare e abbiamo scelto di aprire a Bari, città in forte espansione, perché, secondo noi, proprio i baresi potrebbero essere i migliori a capire cosa significa tornare alle origini”. Pochi gli ingredienti, semplici e chiari. Autenticità, rispetto, consapevolezza ed etica del mangiare bene.
Nel loro forno si offriranno grandi formati di pane e specialty coffee, che riconducano alla vita lenta, alla degustazione consapevole e, soprattutto, che valorizzino la materia prima per rompere gli schemi di una società rapida, costantemente performante. “Il pane e il caffè sono convivialità. I panini e gli espressi sono troppo veloci e sfuggenti – continuano Daniele e Gessica – Il nostro obiettivo è arrivare alle persone con un messaggio: quello che mangiamo è quello che poi ci fa star bene o male. Ecco perché abbiamo preso la decisione di abbandonare tutto e non essere soltanto consumatori, ma produrre per essere parte attiva del cambiamento che vorremmo vedere nella società. Andremo a utilizzare soltanto farine agricole e lievito madre, cercando di valorizzare quanto più possibile i grani che sono stati dimenticati nel tempo, e produttori locali. Il nostro obiettivo è far ritornare una realtà nostra, territoriale, ed esaltare le piccole aziende”. Il ritorno al contatto con la terra e con la persona. Rallentare. L’idea del valore umano come essenza del progetto Archè. “Vogliamo che entrando nel nostro forno ci si possa sentire a casa. Non a caso, offriremo una vendita assistita, che include la spiegazione del prodotto e il processo alle spalle di quello che si sta per comprare – continua la coppia – Ci sentiamo addosso una grossa responsabilità: dar da mangiare alle persone è una responsabilità gigante e vogliamo farlo bene. Oltre alla qualità della materia prima ci deve essere anche la qualità dei rapporti umani sia nei confronti dei consumatori, sia dei fornitori e del personale stesso: troppo spesso, nel lavoro, non si tiene conto della persona e del diritto di lavorare, ma allo stesso tempo avere una vita sostenibile”.
“Archè racchiude tutto ciò che siamo, tutto ciò che vogliamo fare: tornare all’essenza delle cose, conoscerle sin dal principio, al sapore vero, alla qualità che nasce dalla semplicità e dal rispetto, creando una rete consapevole tra produttori e consumatori così come tra artigiani stessi. Con Archè vogliamo creare un luogo che profuma di casa, un connubio tra la nostra storia personale e il desiderio di costruire un futuro rispettando la tradizione, uno sfornato alla volta”. Determinati, Daniele e Gessica: “Il nostro punto fermo è il punto di partenza”.
