Cozze a frutto netto, orate e sogliole sfilettate, carpacci e hamburger di tonno o salmone, sushi, sashimi e poke per i più all’avanguardia: cambiano le abitudini, le richieste e le esigenze dei baresi in pescheria. È quanto notano diversi commercianti, il cui modo di lavorare si è dovuto adattare a questo mutamento. “E’ un discorso di impresa, per stare al passo con i tempi e con le richieste facciamo anche questo – dice Vito Cassano, della pescheria Gagang di Michele Carofiglio e responsabile Prodotti Ittici Carofiglio S.r.l. – avendo tanti punti vendita e una struttura all’ingrosso, ci siamo accorti di un cambio di rotta rispetto a qualche anno fa. La semplice spigola o orata prima veniva acquistata soltanto pulita e squamata, adesso invece la si preferisce già sfilettata. Il consumatore finale vuole già tutto pronto”.
Natale Caricola, proprietario della storica Pescheria Adriatica, evidenzia anche un cambiamento nel gusto dei baresi, che sempre più richiedono una tipologia di pesce diversa rispetto a una generazione fa, quando si prediligevano pesci poveri ed economici. “Adesso il tonno e il pesce spada sono due articoli che vengono acquistati tantissimo, soprattutto in vaschette sottovuoto pronti per l’uso. Probabilmente per il sapore dolce e corposo. O forse anche un po’ per moda”.
Qual è il motivo di questo cambiamento nelle abitudini dei baresi? Secondo Natale Caricola “c’è sempre meno tempo, la vita è frenetica, ci si deve dividere tra lavoro, famiglia e tempo per se stessi, per cui soprattutto durante la settimana non si può stare tanto tempo dietro i fornelli”. C’è anche chi si ferma in ufficio per la pausa pranzo. “Stanchi del classico panino, vogliono magari una seppia ripiena o la monoporzione di patate riso e cozze già pronta. Praticamente si arriva a tavola ed è già tutto pronto”. I lavoranti di Adriatica, ci dice il proprietario, imparano e inventano costantemente nuove soluzioni per fornire al cliente nei giorni feriali pasti diversi e gustosi.
Di domenica, invece, non si è persa l’abitudine di comprare il crudo “ma si preferiscono i mitili già sgusciati e noi forniamo anche questo servizio. Ormai non si sa più cosa sia una grammedda”, sorride Natale. “Già da tempo ci siamo abituati a comprare qualcosa di rapido da mangiare nelle pollerie e nelle macellerie, per esempio, dove si trovano pollo arrostito o filetti di vitello impanato – riflette Vito di Gagang – Ora anche il settore ittico, in ritardo rispetto agli altri settori, si sta adattando ed evolvendo”. Ecco la motivazione del proliferare di polpo già bollito e condito con olio o ancora triglie e alici marinate e preparazioni simili sui banchi del pesce. Infatti, tutti i pescivendoli ci confermano che continua a esserci una grandissima richiesta di piatti di pesce e, “fortunatamente, si lavora tantissimo con grande entusiasmo. Però ci sono molti sacrifici e ci vuole più preparazione e attenzione”.
Vito Cassano riconosce che il mondo delle pescherie è cambiato anche dal punto di vista dei controlli. “Il cliente è diventato molto più attento e questo è giustissimo, in quanto ora con l’abitudine di comprare pesce sfilettato per i bambini, soggetti fragili, e con l’aumento delle intolleranze e allergie, mi chiedono sempre più spesso da dove proviene un prodotto o che cosa contiene un preparato che vendiamo”. Per cui sono capillari le verifiche da parte della Asl competente di zona e del medico interno con campioni e analisi. “E’ giusto dare al consumatore una risposta certa, mettere chiaramente in mostra zona di cattura o di allevamento, data scadenza. Sono io il primo che dice ai miei colleghi che bisogna dire sempre la verità – assicura Vito Cassano – La mia collaboratrice, per esempio, si dedica alle etichette e alla tracciabilità ogni giorno. Nel rapporto col cliente finale ci deve essere fiducia ed è corretto perché parliamo di alimenti”.
Un pescivendolo di San Pasquale sintetizza felicemente la questione. “Altro che hamburger, sushi, filetti. Sono finiti i tempi di una volta: a sbattere i polpi Nderr La’Lanz (sul molo San Nicola) e a mangiare il crudo direttamente dalle barche, ormai, non c’è più nessuno”.
(Video di Giuseppe Bellino)
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