La notte tra il primo e il due novembre si celebra la commemorazione dei defunti: una festività in cui si onorano i propri cari scomparsi. In Puglia, rendere omaggio a qualcuno o qualcosa passa per il cibo. Infatti, il cibo fa parte di quelle tradizioni che risvegliano il ricordo: è a tavola che si condividono attimi, parole, che rimangono nella mente; è a tavola che accadono spesso quei momenti che verranno narrati di generazione in generazione. Attraverso il cibo noi pugliesi sappiamo celebrare al meglio: succede anche in occasione della notte dedicata ai morti. Infatti, non in quanto defunti e deperiti li lasciamo a secco, anzi: è antica usanza imbandire una tavola apparecchiata di tutto punto con pietanze e prelibatezze che verranno consumate nella notte dai defunti che, si narra, si risveglino per l’occasione.
“La tavola dei morti è una consuetudine che si perde nella notte dei tempi – ci spiega Giovanni Tateo, presidente della Pro Loco ‘Dino Bianco’ di Sammichele di Bari, dove anche quest’anno torna l’evento ‘La tavola dei morti’ giunto alla sua decima edizione – è un modo come un altro per ricordare i propri familiari che non ci sono più e quindi la sera del primo novembre si apparecchia un posto in più per i nostri defunti lasciando loro qualcosa che potranno mangiare: o i loro piatti preferiti oppure quello che noi abbiamo mangiato”. Tateo continua a raccontarci di questa usanza locale: “A Sammichele di Bari sono molte le case dove continua questa tradizione, compresa la mia: la faceva mia madre, mia suocera e ora mia moglie. Pian piano si è diffusa, per cui con l’amministrazione comunale abbiamo deciso di farla diffondere in modo capillare e, in quanto Pro Loco, la rendiamo visibile”. Nel comune barese viene imbandita una tavola illuminata sotto l’arco del castello Caracciolo. “Prepariamo un primo, un secondo, frutta, frutta secca – continua il presidente Tateo – invitiamo le attività commerciali e produttive a fare altrettanto e, a chi aderisce, diamo un attestato”. Ricette semplici, preparate con ingredienti contadini, locali e stagionali, con quello che il territorio offre nella stagione per rievocare il valore della condivisione e del ricordo.
Salato o dolce, i nostri defunti hanno solo l’imbarazzo della scelta. Fra i piatti salati ve ne è uno chiamato la ‘quartecedde’ nel terlizzese o focaccina dei morti nella zona di Turi. Si tratta di piccole pagnotte ricavate dalla quarta parte di una forma intera di pane. Le quartecedde o focaccine vengono servite vuote o, più spesso, farcite con tonno o alici sott’olio e ricotta “squandə“. Un impasto a base di farina, patate bollite e schiacciate, latte, acqua, lievito, olio e sale che viene fatto lievitare e successivamente infornato a 180° C per 20-25 minuti.
Vero è, tuttavia, che durante le festività la fanno da padrone i dolci. Il giorno della commemorazione dei morti non è da meno. Notissimo è il grano dei morti o ‘colva’, a base di grano, cioccolato, arilli e vincotto. Eppure non è l’unico dolce dell’occasione. Le ‘fanfullicchie’, ad esempio, sono tipiche salentine. Si tratta di colorate caramelle a forma di bastoncini arrotolate. Gli ingredienti sono semplici e facilmente reperibili, come vuole la tradizione povera: zucchero, acqua e succo di limone. Il procedimento è altrettanto facile: si scioglie lo zucchero con poca acqua in una pentola a fuoco basso e, una volta caramellato, si aggiunge il succo di limone ed eventuale colorante a piacere. Il composto viene versato su una superficie fredda, spesso di marmo, e lavorato a mano con appositi guanti termici per dare forma a questi dolci fino a raffreddamento e solidificazione.
I ‘pupurati’, invece, si preparano in provincia di Foggia, in particolare a San Severo e dintorni, e sono dei biscotti speziati a base di vincotto prodotto dopo la raccolta dell’uva. Farina, lievito, uova, latte, cacao, zucchero, mandorle, olio e, ovviamente, spezie a piacere (generalmente vengono utilizzati cannella, vaniglia, chiodi di garofano) e vincotto. Dopo aver mescolato gli ingredienti secchi, si uniscono i rimanenti lavorando il tutto fino a ottenere un composto omogeneo da cui formare dei taralli delicatamente schiacciati, successivamente infornati a 180 gradi per 15 minuti.
Caro defunto, accomodati e vedi che ti mangi!
