Un antico dolce di origine pugliese, un piatto tipico dell’arte contadina tramandato di generazione in generazione. È la colva, vivanda per commemorare i defunti preparata nel Foggiano e nel Barese, e in alcuni piccolo borghi come Sammichele di Bari. Grano, noci, melograno e vincotto di fichi. Sono i principali ingredienti, poveri ma genuini, prodotti della stagione autunnale, dai quali nasce una ricetta sublime: il risultato la favolosa macedonia villereccia, deliziosa e gradita da grandi e piccini. Da radici popolari prende sapore l’alimento, semplice e radicato nel più intimo rito folkloristico della gente del Tacco d’Italia, che onora chi è ‘trapassato’ e simultaneamente benedice la terra per la generosità dei frutti concepiti.
La colva: tra curiosità e tradizione
La colva, anche denominata “grano dei morti”, richiama il tema dei cicli dell’esistenza umana: la vita e la morte. Fil rouge tra dimensione terrena e aldilà, congiunzione astrale di carne e spirito, il piatto simboleggia sentimenti di abbondanza e rispetto. Di origine greca, l’alimento è diffuso tra i pagani specializzati in pietanze a base di grano, allegoria di fertilità e prosperità. Si afferma poi tra i cristiani ed in tutte le regioni della Magna Grecia per i quali il frumento assume il significato di “vita nuova”. Infatti, nel Vangelo di Giovanni (12,20-33), Gesù dice: “In verità io vi dico: se il chicco di grano, caduto in terra, non muore, rimane solo; se invece muore, produce molto frutto”. Una profonda tradizione popolare vuole che gli ascendenti siano soliti cucinare con grande devozione il dolce per offrirlo, ideologicamente, ai cari estinti. Lo si lascia sulle tavole imbandite la sera del primo di novembre cosicché tra la notte di Ognissanti e l’indomani chi è passato a miglior vita possa fare ritorno a casa e godere del calore familiare. E di un buon pasto. Il piatto vuol essere oltremodo un omaggio estremo a Madre Natura per i frutti conferiti durante l’anno, un ringraziamento speciale dell’uomo nella rinnovata speranza che la nuova stagione possa offrire la medesima bontà.
Come preparare il “grano dei morti”?
L’ampia diffusione della colva sul territorio regionale definisce molteplici varianti: la sua preparazione trova diverse applicazioni e ricette similari, per cui si presta a modifiche nei contenuti e nel significato.
La ricetta è semplice: ecco cosa serve.
1. 300 grammi di grano tenero (come il Bianchetta);
2. 200 grammi di chicchi di melograno;
3. 100 grammi di gherigli di noci;
4. Vincotto di fichi q.b.;
5. Eventuali altri condimenti a seconda dei gusti personali (in fondo qualche suggerimento).
“Il grano dei morti” si realizza in pochi passaggi.
1. La sera antecedente alla preparazione del piatto mettere a bagno il grano.
2. Passata la notte, lessare il grano in abbondante acqua leggermente salata fino al raggiungimento della cottura: saranno necessari 60 minuti circa.
3. Preparare il condimento: sgranare i chicchi di melograno, tritare i gherigli di noce e ogni ingredienti che si ritiene opportuno inserire nella macedonia (noi, ad esempio, ci abbiamo aggiunto 100 grammi di cioccolato extra-fondente).
4. Scolare molto bene il grano e farlo raffreddare completamente.
5. Unire grano e condimento.
6. Mescolare per bene la soluzione e amalgamare con del vincotto di fichi.
7. Degustare in compagnia.
8. Per la conservazione: la colva va riposta in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per un massimo di due giorni.
Per arricchirla ulteriormente di gusto, nella colva è possibile:
– applicare del cacao in polvere o della cannella;
– applicare dell’uva bianca spellata e denocciolata o della frutta candita come arancia o cedro;
– applicare del cardamomo o dei chiodi di garofano;
– sostituire, o affiancare, ai gherigli di noci delle mandorle e/o nocciole tostate;
– sostituire il vincotto di fichi, se non gradito, con il miele;
– per un tocco ancor più goloso, aggiungere delle scaglie di cioccolato fondente o dei fichi secchi a pezzi;
– per una soluzione senza glutine, sostituire il grano con il riso integrale, l’orzo o il farro.
