A Bari nasce la Sfoglina, una pastaia che fonda le sue origini nelle trattorie bolognesi. Da una suggestione di Nino Paparella, proprietario del ristorante Buò – bio, la figura della sfoglina approda in città, fondendo la tradizione bolognese con quella barese. A rappresentarla è Anna De Tullio, una ragazza di Bari vecchia che fin da piccina ha respirato l’aria dei vicoli del borgo antico ma soprattutto quella di famiglia, con l’arte della pasta fatta in casa. “Veniva qui quando sua nonna e sua zia facevano corsi dimostrativi per gli appassionati che avevano voglia di imparare a fare le orecchiette fresche. – ci racconta il proprietario – Così quando anche lei ha cominciato a lavorare per noi, le ho proposto di fare questo switch”. Sulle prime Anna ha titubato: “Un conto è fare le orecchiette altro i tortelli. – ci confida – Poi mi sono lanciata in questa nuova esperienza”.
Ma il coraggio non l’ha mollata e come le migliori pastaie della tradizione, ha tirato su le maniche e si è messa a lavoro. Impasta tortelli o ravioli, ma non dimentica le orecchiette, su un tavolo di marmo anni ’40 al centro del locale, deliziando vista e pelato. È curioso vedere come la passione per la cucina non abbia confini. Anzi, in questo caso ha fuso Nord e Sud sullo stesso piatto: tortelli ripieni di cime di rape, per rispettare la cucina barese ma anche vegana di cui il ristorante è rappresentante, oppure con la brasciola pugliese.
Le richieste sono tra le più bizzarre: “Il nostro primo criterio risponde alla freschezza del prodotto – continua Nino Paparella – ci teniamo che la pasta, come il pane, siano fatti con farine biologiche, che provengono direttamente da un granaio di Altamura, non acquistiamo da pastifici. Questo vale anche per gli altri prodotti serviti sulle nostre tavole; ogni mattina facciamo la spesa dal mercato”. Detto che la tendenza al veganesimo è in crescita, Nino conferma che nel ristorante si può trovare sempre un menù vegano che affianca quello tradizionale. Poi ci sono piatti come cicorie e fave che mettono d’accordo tutti i gusti. Non resta che vedere all’opera la Sfoglina e leccarsi i baffi. Provare per credere.
