Donuts salati, maritozzo alla barbabietola con mortadella e pistacchio, tiramisù al pesto, mignon glassato bianco: sono alcune delle ricette originali della pasticceria salata di Fabio Altieri, capo pasticcere della pasticceria Perulli Eugenio di via Amendola. Lo chef in seguito a un lungo percorso di studi e di conoscenza nel settore della cucina e della pasticceria elabora le sue ricette con divertimento, cura e attenzione ai dettagli. La sua, infatti, non è la classica pasticceria salata comune a molti bar di Bari, ma viene realizzata attraverso tecniche particolari, economiche e antispreco.
“Attualmente al Perulli Eugenio organizziamo degli eventi speciali dove proponiamo questa particolare pasticceria salata – racconta lo chef Fabio Altieri – Tutto è nato perché non avevo più ispirazione nella pasticceria dolce, così ho iniziato a organizzare serate per proporre questa novità, frutto di tanti anni di studio. Mattina e sera pensavo a come poter creare dei mignon salati e delle glasse particolari. Ci sono altri pasticceri che fanno pasticceria salata, ma io ho voluto essere originale, unendo alla pasticceria salata la cucina molecolare. Quest’ultima mi consente di utilizzare degli addensanti del tutto naturali, insieme anche a degli zuccheri alternativi sempre naturali che mi permettono di avere un potere dolcificante minore e, nello stesso tempo, di dare una struttura al pasticcino salato”.
Un altro aspetto importante è anche l’utilizzo della cottura sottovuoto, “molti chef italiani la vedono come una scoperta, ma in realtà è sempre esistita – spiega Altieri – Oltre a preservare i sapori e i colori, la conservazione è ottimale anche a livello economico e anti spreco. Ad esempio quando faccio delle glasse salate, metto la zucca sottovuoto e la cucino, dopodiché posso decidere se conservarla nel tempo o utilizzarla subito. Questa tecnica rivoluziona molto il modo di fare ristorazione, soprattutto ai giorni nostri”.
Inoltre, la pasticceria salata di Fabio Altieri è sempre in continua crescita, a ogni evento è possibile trovare ricette originali e innovative. “Non bisogna mai fermarsi, soprattutto nel campo della tecnologia – confessa lo chef – Per me ogni giorno è una piacevole scoperta, conoscere nuove tecniche da sperimentare, sane ed economiche. Ho iniziato da poco a inserire qualche chicca per il nostro aperitivo diverso dal solito. Come ad esempio creare una sfoglia alla curcuma con all’interno la crema ai peperoni, zeppole salate con crema pasticcera salata, muffin salati con impasto alla nocciola, funghi e salsiccia. Mi diverto con i sapori e le consistenze, cerco sempre di essere unico e originale. Per me bisogna andare sempre oltre, non sono mai a corto di idee, per fortuna. Pe quanto sia un lavoro faticoso per me l’importante è essere felici e io lo sono così”.
