“Sono stato sempre in cucina, che sia con mia nonna a raccogliere i pomodori, o con mia madre d’estate a fare la salsa – continua – Ho sempre avuto la passione per la cucina, grazie alla mia famiglia, ed è quello che ho voluto raccontare nel menù. Cappuccino di piselli e uova come antipasto, risone branzino e salicornia per primo piatto, il main course con una braciola accompagnata dalla verdura campestre, il sivone; il tutto accompagnato da una paniera d’eccezione. Piatti semplici, nostrani, ingredienti territoriali raccontati in altra versione, in altra forma. “Per esempio il sivone abbinato alla brasciola l’ha raccolto mia nonna due giorni prima. Le mandorle nelle pietanze e nei supporti della paniera sono degli alberi di casa mia”. In particolare è proprio la paniera presentata da Sabino ad aver convinto unanimemente la giuria, ricevendo il premio per il miglior pane. “Credo che a essere stato apprezzato maggiormente sia stato l’aver incorporato nei piatti ingredienti e materiali che rappresentano la regione in tutte le sue sfaccettature – racconta chef Calabretto – Per esempio abbiamo i legni, tipici della Puglia: è proprio su un legno d’ulivo, che ricrea la forma della nostra regione, il piatto su cui ho servito dei grissini di grano arso accanto a un ‘alberello’ con fronde fatte di meringhe di ceci. Ingredienti e prodotti poveri, della tradizione e con una loro storia. Sul supporto, ho voluto inserire anche dei rametti creati da un artigiano pugliese di Bitetto. Il tutto accompagnato dall’olio coratino del frantoio Mimì e un burro di mandorla della campagna di casa mia, su carta riciclata di mandorlo e piatto in legno di mandorlo”.
Da Grotta Palazzese al concorso per chef emergenti: Sabino Calabretto, astro nascente della cucina in Puglia – FOTO
Volto pulito, fisico esile, capelli e occhi mediterranei, sorriso entusiasta e sguardo fiero di chi sa cosa vuole. Lui è Sabino Calabretto, classe 2001, di Martina Franca: appena 24 anni da compiere e già con le idee chiare sul suo futuro, disposto a qualunque sacrificio. Sabino è un talento dell’enogastronomia pugliese. E in Puglia, la tradizione culinaria è una cosa seria. Dopo il diploma all’istituto alberghiero di Castellana Grotte “Consoli-Pinto”, lo chef Calabretto ha intrapreso una carriera che l’ha portato nei migliori ristoranti in Italia e nel mondo. Solo per citare alcuni nomi: Niko Romito, Alajmo, Georges Blanc e altre stelle del firmamento Michelin. Un curriculum da far invidia, tanto da riuscire ad arrivare tra i candidati della Emergente Chef 2025, la competizione italiana che premia i giovani talenti nelle categorie “Pastry”, “Pizza”, “Sala” e, appunto, “Chef”, per cui ha gareggiato Calabretto. Lui, uno tra gli unici otto ad aver passato le selezioni in tutto lo stivale.
La finale si è tenuta in occasione del ventesimo anniversario del contest lo scorso 29 aprile nella Villa Reale a Monza. “La mia candidatura è stata inviata da Davide Guidara, nel cui ristorante di Vulcano, “I Tenerumi” del Therasia Resort Sea&Spa, ho lavorato come capo partita prima di giungere nelle cucine del Casanova, alla Grotta Palazzese, sotto la guida di Ruggieri”. Lo chef stellato Martino Ruggieri, braccio destro di Yannick Allenò a Parigi, è tornato in Puglia a Polignano pochi mesi fa con un progetto ambizioso: aprire quattro ristoranti nell’inconfondibile location di Polignano a Mare, a picco sul mare. Il primo a essere inaugurato lo scorso marzo è stato proprio il Casanova. “Lo chef Ruggieri è una persona schietta, diretta ma allo stesso tempo molto umile e informale. Insomma, è un pugliese. Tra l’altro, di Martina Franca come me, oltre ad aver seguito la mia stessa formazione diplomandosi all’istituto alberghiero che ho frequentato anche io”. Così lo descrive Sabino Calabretto. E non sarà un caso se Martino Ruggieri l’ha scelto nel suo team per il Casanova, intravedendo nel ragazzo passione e determinazione.
Il 29 aprile la voce di Massimo Bottura, insieme ad Antonia Klugmann, ha annunciato il nome del vincitore di Emergente Chef 2025. Purtroppo, non è toccato a Sabino, ma il giovane ha saputo distinguersi tra i concorrenti. “Sono soddisfatto indipendentemente da come è andata. Al momento l’emozione e la stanchezza sono pari, ma sono contento. E poi ha vinto uno chef di 31 anni, quindi più grande di me e con più esperienza, che è stato bravissimo”. Spoiler allert: il suo menù ha convinto molti, tra cui un giudice della gara che ha contattato privatamente il ragazzo per congratularsi e confessargli: “Avrei scommesso vincessi tu”. Purtroppo i meccanismi delle gare sono soggetti all’eterogeneità dei giudizi. La sua idea, però, è arrivata chiara. Sì, perché Sabino puntava una sola cosa: far passare attraverso le papille gustative la sua terra, la sua Puglia, che è origine e futuro. “Avevo in mente già tutto: non ho mai abbandonato l’idea di tornare a viaggiare, ma con il mio menù avevo voglia di tornare a casa”, dichiara.
Nulla lasciato al caso nel progetto di Sabino, dove si legge passione per un percorso fatto di viaggi ed esperienze in giro per il mondo, che ha come meta casa propria, la stagionalità e la territorialità. “Della paniera premiata faceva parte anche una brioche al prezzemolo e sivone
Ultima domanda secca: “Dove si vede?”. La risposta arriva altrettanto chiaramente: “Il sogno più ambizioso, ma anche più spregiudicato è quello di aprire un ristorante proprio qui, a casa, in Puglia. Tuttavia, bisogna fare i conti con la burocrazia e la mentalità dei pugliesi ancora un po’ retrò”. Oh voi pugliesi veraci che ci leggete, attendete a sguainare le spade per difendere a spada tratta orecchiette con le cime di rapa, braciole di cavallo, crudo di mare&co (intoccabili, unici e irrinunciabili). Si badi: in questo caso, “retrò” non è sinonimo di “retrogrado”, né di antiquato o obsoleto. Spiega bene il suo concetto lo chef Sabino: “Non vi è colpa. La responsabilità è proprio della nostra terra”. Potremmo girare la frase al contrario, per cui la nostra terra ha una grande responsabilità. Responsabilità nei confronti della propria tradizione. Continua, infatti, chef Calabretto: “Abbiamo una tradizione troppo radicata e forte a cui siamo attaccati, quindi prediligiamo la trattoria per il loro legame alle tradizioni”.
Perché la cucina, i sapori sono così importanti? Perché lo sono ancor di più in Puglia? Per quel che vale, proviamo a dare una nostra spiegazione: la cucina deve contenere un ricordo, memorie gustative, infantili, gli odori del ragù misto alle 7 di mattina, il rumore sistematico del coltello che batte sul tagliere per creare cavatelli e orecchiette, lo sbuffo continuo del sugo che bolle in pentola. Forse è vero: la trattoria offre un percorso visivo e gustativo più breve, immediato (ed economico) ai sapori di casa. Ma se è vero che la cucina è ricordo, essa è ovviamente esperienza. Esperienza passata, presente e futura. Bisogna esser disposti a fare un salto di mentalità, a chiudere gli occhi per ritrovare il sapore lento dei ricordi infantili, del “noi bambino” in una forma nuova, inconsueta, inaspettata, proprio come soltanto la mente di un bimbo (o di un vero chef) sanno fare.
