Se fino a qualche anno fa il gusto di gelato più audace che si poteva scegliere tra quelli esposti nei colorati banconi delle gelaterie era il turchino “puffo”, adesso è tempo di aggiornarsi. I mastri gelatai si devono ingegnare per soddisfare e talvolta stupire una clientela sempre più esigente. ‘Caspita!’ a Taranto prende spunto da un ingrediente modaiolo per creare il suo fiordilatte e spirulina, e propone un gelato da “cinema” al gusto popcorn, piacevolmente dolce e salato, mentre da ‘Caruso’ a Polignano osano con il gelato “Gorgonzola e fichi” (e, sì, i proprietari confermano la presenza del gorgonzola all’interno).
C’è chi invece fa del gelato il portabandiera del territorio, come Fabio Lopez della gelateria ‘Gentile’ che orgogliosamente utilizza solo prodotti tipici della Puglia. “Proponiamo tantissimi gusti rispettando la stagionalità delle nostre materie prime d’eccellenza, dalla mandorla di Toritto Filippo Cea al fiorone nella varietà Mingo Tauro di Terlizzi, tipico frutto estivo che, nella versione cremolata, incuriosisce tanto gli stranieri in quanto conoscono unicamente il fico o in inglese “fig” – sorride Fabio – richiestissimi anche il gusto san Nicola o il caffè Castello che riecheggiano nei nomi il santo e il Castello Svevo”.
Persino la milanese ‘Gusto17’, in occasione dell’apertura di un punto vendita a Trani, unico nel Sud Italia, crea un gusto dedicato alla Puglia, alla crema moscato di Trani con crumble di taralli al finocchietto. Vito Comes, del bar-gelateria ‘Comes’ a Polignano si inventa il Gelato San Vito, spunto per omaggiare il patrono della città. “Si compone di una crema al pistacchio variegato al melograno per richiamare i colori delle vesti del santo e le sue origini siciliane, oltre al rosso del martirio”, non a caso sormontato da cannoli decorativi a riprodurre la forma della corona di San Vito. Abbiamo solo iniziato. A Santo Spirito, ‘Rapalisi’ – la gelateria argentina – si inventa il gusto alla birra Peroni, mentre passeggiando per le strade di Bari vecchia, all’altezza di Largo Chiurlia potete gustare un cono al “pane di Altamura”.
Se si arriva a Peschici vale la pena fermarsi da ‘Michel’, gelateria spesso citata nelle guide Gambero Rosso per le rocambolesche scelte gastronomiche. “Tutti gli ingredienti hanno sempre a che fare con una cultura gastronomica di memoria: produciamo gelati che siano legati alla cultura e al territorio, tanto che a volte le etichettature sono scritte anche in dialetto, a preservare le nostre radici, le nostre origini più selvatiche”, afferma il creativo titolare e gelatiere Michel Draicchio. Qui, tra i gusti classici, si possono assaggiare quelli gourmet e del territorio. “U culach qu mustcot” con primitivo di Manduria, il “podolico”, il “gelato affumicato”, il “pane dei morti”, la “burrata”, “u cascerecott” o il “caciocavallo”, persino il “lampascione”, il gusto “pane cipolla e alici” (che contiene veramente alici marinate e una composta di cipolla) e il “bosco” che “vi farà sentire nella Foresta Umbra”, dichiara Michel, fino al “caciocavallo podolico” di recentissima produzione, “con caciocavallo di masserie locali, profumato al tartufo bianco Scorzone locale, con una composta di mele cotogne di nostra produzione e impreziosito da un olio di oliva Ogliarola e pigne d’Aleppo”. Tutti creati con prodotti locali, D.O.P e Slow Food.
Se ancora non siete sazi, dal Gargano al Salento, tutta la Puglia non manca di creatività. A Cutrofiano basta recarsi da Dolce Arte, altra gelateria da Gambero Rosso, dove il proprietario e gelatiere Roberto Donno ci racconta della sua “frisella”, nata dalla volontà di raccontare quella che era la colazione della gente umile, fatta con i frizzuli (le briciole della frisella) inzuppati nel latte. “La fantasia è la nostra arma per evadere, rimanendo attaccati al territorio”, dice Roberto Donno mentre elenca i suoi gusti gourmet, che suggerisce di servire come aperitivi salati accompagnati da crostini e friselline. Oltre ai “pomodori schiattarisciati”, la “scapece” e la “pitta”, piatti della cucina salentina, ci sono anche la “peperonata”, le cime di rapa e il cult con i ricci di mare. “Usare il cibo per raccontare la nostra identità, quella di un territorio prezioso da coltivare e far conoscere orgogliosi”, afferma Roberto, e ci sembra sintetizzi bene la precisione e l’attenzione dell’estro pugliese.
