Se chiedessimo a una persona in visita nella nostra città cosa non sarà capace di dimenticare, è probabile che la risposta più istintiva sia solo una: la focaccia barese. Perdendoci tra i vicoli della città vecchia, impossibile non imbattersi nelle lunghe code all’esterno dei forni storici, come il panificio Fiore e il panificio Santa Rita, ultimo forno a ruota della città (leggi qui).

Entrambe le attività sono rimaste nella storia, pur adattandosi ai nuovi tempi, evolvendosi. Su strada Palazzo di città, al civico 38, sotto l’insegna “Fiore” ci accoglie Tony Fiore, titolare dello storico panificio, vincitore nel 2019 del premio “Miglior focaccia d’Italia” del FICO Eatalyworld. “Il turismo ha cambiato completamente queste strade – ci racconta – Prima a Bari Vecchia non passeggiava nessuno, ed era solo la gente del borgo che faceva acquisti da noi”. Con il progressivo trasformarsi di Bari in città turistica, le cose sono cambiate. La zona è molto più frequentata, e tutte le attività hanno dovuto riadattarsi, migliorando la qualità già alta del cibo locale.

“La nostra focaccia è molto migliorata, e le quantità sono quasi quadruplicate, per far fronte alla grande richiesta”, spiega Tony Fiore. La velocità con la quale si sforna la focaccia è infatti notevolmente aumentata, soprattutto nelle ore di punta. Ma non solo: grande è la richiesta di taralli, preparati sapientemente e già confezionati per essere portati via come ricordo.

A essere cambiato tuttavia, è anche lo stile di vita di chi nel panificio lavora e ha sempre lavorato. “Prima avevamo orari di apertura e chiusura fissi, e non lavoravamo tutti i giorni – ci spiega Tony – adesso invece, siamo sempre qui e il turno finisce quando la focaccia è terminata”. “La vita è molto più frenetica –  aggiunge – adesso è molto più difficile anche solo mangiare tutti insieme, per soddisfare l’alta richiesta”.

Richieste che non sono mai le stesse, ma sono condizionate dal diverso afflusso di persone e turisti, a seconda del periodo dell’anno e dell’orario giornaliero. Qualche turista, poi, avanza richieste del tutto particolari. “Una volta, alcuni americani mi hanno chiesto di aggiungere della maionese e del ketchup alla focaccia – ci racconta Tony Fiore sorridendo – ma ovviamente mi sono rifiutato”.