Nuovo appuntamento con la rubrica di Telebari ‘Se Milano avesse il mare’, per raccontarvi il legame tra le due città e tante storie di ‘emigrati’ baresi nel mondo. Se avete segnalazioni, potete scrivere all’indirizzo mail redazione@telebari.it , specificando nell’oggetto il nome della rubrica ‘Se Milano avesse il mare’, o contattarci tramite Messenger.
Chi lo avrebbe mai detto che sarebbero serviti due ragazzi cresciuti in Brianza – Filippo Sironi e Gianmarco Venuto – per esportare le famose bombette fuori dalla Puglia? Ebbene sì, in questa puntata della rubrica vi diciamo subito che metteremo molta carne a cuocere. Ma sveliamo subito un segreto: uno dei due ragazzi ha in realtà origini pugliesi. Ce lo racconta Filippo Sironi, uno dei due ideatori de “Il Mannarino”. Cos’è? Un format di ristorazione che in sostanza replica la filosofia alla base delle tante macellerie-bracerie diffuse in tutta la Puglia: si entra nel locale, si sceglie la carne da un bancone e poi ci si siede al tavolo, mentre la carne scelta viene cucinata e poi servita. Il tutto in un’atmosfera conviviale, senza il coperto da pagare e con tarallini e pane a solleticare l’appetito in attesa del piatto forte: le bombette, i gustosi involtini di carne con ripieni vari.
Filippo Sironi e Gianmarco Venuto non sono pugliesi, almeno secondo quanto racconta la loro carta d’identità. “Però i genitori di Gianmarco sono pugliesi”, racconta Filippo a Telebari. I due hanno fatto il liceo insieme a Monza, sono diventati amici e, come fanno gli amici, sono andati spesso in vacanza insieme: “D’estate andavo in vacanza da lui in Puglia perché i suoi famigliari hanno la casa al mare e vedevamo che queste macellerie erano sempre piene”. Se uno dice macellerie, bombette e Puglia, potrebbe pensare automaticamente a Cisternino. “Ma in realtà di macellerie del genere ce ne sono anche nel Gargano, che è il luogo d’origine dei genitori di Gianmarco, e l’idea è nata proprio da una braceria del Gargano molto grande – ci spiega Filippo -. Vedevamo che era sempre piena e continuavamo a dire: dobbiamo farne un format. Poi, in fase di ricerca di mercato, siamo andati anche a Cisternino e abbiamo girato molto”.
L’intuizione dei due brianzoli si è rivelata vincente. Dopo il primo locale, aperto a Milano nel 2019, ne sono arrivati altri 12: altri tre sempre a Milano, due a Torino, e uno ciascuno ad Arcore, Bergamo, Brescia, Busto Arsizio, Como, Novara, Seregno. “E a giugno apriremo anche a Genova e a Modena”. Un successo – per quest’anno si prevede un fatturato di 25 milioni di euro e un totale di 350 dipendenti – che nemmeno il Covid è riuscito a fermare. “In quel periodo abbiamo avuto l’idea di puntare sull’online e siamo stati forse il primo e-commerce di macelleria in Italia. Cinque anni fa non era una cosa così scontata”.
Il piano per il futuro prevede il controllo dell’intera filiera, quindi anche degli allevamenti. “Abbiamo iniziato creando un nostro disciplinare e abbiamo degli allevamenti che seguono le nostre regole: puntare su piccoli produttori e sul benessere animale, per produrre carne di qualità. E poi abbiamo iniziato a comprare i nostri animali: è un percorso lungo, abbiamo iniziato da un anno e contiamo di chiudere il ciclo in 5-6 anni, per essere completamente autosufficienti. Ma adesso non tutta la carne che si mangia da Mannarino la produciamo noi”. Anche scorrendo il menù del Mannarino – il nome deriva dal coltello da macellaio simile a una mannaia – si nota tanta Puglia. Dal “Pugliere” – un tagliere con capocollo di Martina Franca e stracciatella serviti con focaccia barese calda – alla caponatina pugliese. Alcune prelibatezze arrivano direttamente dalla Puglia, ma la carne no: “Ti sfato un mito: anche se in Puglia si mangia tanta carne si alleva pochissimo. Lo abbiamo scoperto perché quando abbiamo iniziato la nostra avventura imprenditoriale siamo andati a cercare la carne pugliese, ma poi abbiamo scoperto che di carne – almeno per quanto riguarda i bovini – ce n’era veramente poca”. In compenso però i due giovani imprenditori hanno onorato la Puglia in un altro modo: “La celebriamo con le bombette, il nostro piatto forte. Possiamo dire di essere stati i fautori dell’esportazione delle bombette fuori dalla Puglia”. E tutti gli emigrati pugliesi buongustai, me compreso, non possono che ringraziarli.
